Açougues: conheça as práticas higiênicas e saiba por que elas são adotadas.

A qualidade da carne é determinada por um conjunto de fatores, o principal deles é a segurança do alimento, isto é, a garantia de que quando for consumido, o produto não causará danos à saúde do consumidor. Os açougues têm papel fundamental em assegurar a saúde da população, em razão da sua responsabilidade pela escolha da matéria-prima,manipulação, refrigeração e armazenamento adequado do produto.




Figura 1: Manipulador mostrando peça de carne ao consumidor.

Fonte: Bluesoft, 2019

Certificar-se de que todos os procedimentos que envolve higiene são de extrema importância para garantir a qualidade e a durabilidade do produto, isso porque existem microrganismos deteriorantes (proteolíticos e lipolíticos), ou seja, microrganismos que se alimentam da proteína e gordura presente na carne, estragando o produto. Outros microrganismos que merecem atenção são os que sobrevivem e se reproduzem em temperatura ambiente, os mesófilos.





Figura 2: Microrganismos sendo observados em microscópio.

Fonte: http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/389979/Cartilha+Boas+Pr%C3%A1ticas+para+Servi%C3%A7os+de+Alimenta%C3%A7%C3%A3o/d8671f20-2dfc-4071-b516-d59598701af0

Os microrganismos presentes nos alimentos podem causar uma série de doenças, principalmente a intoxicação alimentar, que causa sintomas como náuseas vômitos, diarreia e febre, e que dependendo da gravidade dos microrganismos envolvidos e do sistema imunológico do consumidor, podem levar a desidratação severa ou até mesmo a morte.

Figura 3: Sintomas causados pela intoxicação alimentar.

Figura 4: Causadores de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs).

Fonte: http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/389979/Cartilha+Boas+Pr%C3%A1ticas+para+Servi%C3%A7os+de+Alimenta%C3%A7%C3%A3o/d8671f20-2dfc-4071-b516-d59598701af0

Você sabe quais são os pontos que devemos ficar atentos nos açougues?

De acordo com as normas previstas pela ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) e MAPA (Ministério de Agricultura, Agropecuária e Abastecimento) a EMVEP Jr elencou as principais práticas e quais as consequências que elas levam se não forem adotadas.

  • ÁREA EXTERNA:

  • Não deixar acumular material, o descarte do material deve ser feito o mais rápido possível.

  • POR QUÊ?

  • Atrai e pode servir de esconderijo para pragas;

  • Acúmulo de água;

Figura 5: Acúmulo de material

Fonte: https://www2.jornalcruzeiro.com.br/materia/359760/especialistas-orientam-sobre-uso-correto-de-caixas-de-papelao

  • Não deixar acumular resíduos, como por exemplo, ossos, eles devem ser destinados a fabricação de produtos não comestíveis, e enquanto isso devem permanecer em local refrigerado para que não ocorra deterioração e possa ser utilizado para a fabricação de ração para animais, por exemplo.

  • POR QUÊ?

  • Forma alimento e atrai pragas;

  • Causa odor desagradável.


  • Fechar grelhas e ralos.

  • POR QUÊ?

  • Facilita o acesso de pragas.


  • Não permitir presença de animais

  • POR QUÊ?

  • Propicia contaminação do ambiente, que pode ser facilmente levada para dentro do estabelecimento.


  • Lixo

  • Tampar e higienizar caçambas.

  • POR QUÊ?

  • Causa odor desagradável;

  • Atrai pragas.


  • Não deixar caçambas próximas da área de recebimento

  • POR QUÊ?

  • Aumenta os riscos de contaminação dos alimentos que serão recebidos.

Figura 6: Lixo sendo colocado em local adequado.

Fonte: http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/389979/Cartilha+Boas+Pr%C3%A1ticas+para+Servi%C3%A7os+de+Alimenta%C3%A7%C3%A3o/d8671f20-2dfc-4071-b516-d59598701af0

  • ÁREA DE RECEBIMENTO


  • Manter o local organizado.

  • POR QUÊ?

  • Facilita higienização e realização das tarefas.


  • Higienização adequada.

  • POR QUÊ?

  • Os microrganismos estão presentes em toda parte, e apesar de não enxergarmos eles podem contaminar os alimentos.


  • Não compactar papelão e sacos plásticos.

  • POR QUÊ?

  • Atrai pragas;

  • Acarreta risco de contaminação cruzada dos alimentos, ou seja, microrganismos presentes no papelão e plástico podem entrar em contato com o alimento.


  • Não guardar nesses locais produtos de limpeza.

  • POR QUÊ?

  • Pode haver contaminação química.










Figura 7: Alimentos sendo armazenados em local diferente do local de limpeza.

Fonte: http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/389979/Cartilha+Boas+Pr%C3%A1ticas+para+Servi%C3%A7os+de+Alimenta%C3%A7%C3%A3o/d8671f20-2dfc-4071-b516-d59598701af0

  • Só comprar e receber carne inspecionada.

  • POR QUÊ?

  • Não se tem a garantia da origem em abates clandestinos, antes de chegar estabelecimento ele pode ter se contaminado de diversas formas.

Figura 8: Carne inspecionada com o selo SIF

Fonte: https://inspecaomedvet.wixsite.com/atuacaomedvet/single-post/2015/10/26/Selos-de-inspe%C3%A7%C3%A3o-devem-estar-contidos-nas-embalagens

  • Não demorar para armazenar o produto, e armazená-lo em temperatura adequada.

  • POR QUÊ?

  • Em temperatura ambiente os microrganismos se multiplicam, e deterioram o produto levando a uma qualidade e um tempo de prateleira bem menor, além de causar riscos à saúde do consumidor;

  • A temperatura adequada impede que os microrganismos se reproduzam.

Quadro 1:Temperatura correta de armazenamento.

Fonte: ANVISA adaptado por EMVEP Jr, 2020.

Figura 9: Multiplicação de microrganismos em temperatura ambiente.

Fonte: http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/389979/Cartilha+Boas+Pr%C3%A1ticas+para+Servi%C3%A7os+de+Alimenta%C3%A7%C3%A3o/d8671f20-2dfc-4071-b516-d59598701af0

  • CÂMARA FRIA

  • Boa higienização.

  • POR QUÊ?

  • Causa odor desagradável;

  • Os resíduos são altamente nutritivos para microrganismos, que consequentemente vão se proliferar e contaminar os alimentos.


  • Não utilizar caixas de madeira.

  • POR QUÊ?

  • A madeira é um material que acumula matéria orgânica, levando proliferação de microrganismos.


  • Não superlotar a capacidade da câmara fria.

  • POR QUÊ?

  • Dificulta a circulação de ar frio, e a temperatura adequada não consegue se manter de forma uniforme em todos os produtos.


  • Separar grupos de carne.

  • POR QUÊ?

  • Favorece a contaminação cruzada, ou seja, um microrganismo presente na carne de porco pode passar a contaminar a carne de aves, por exemplo.


  • Não utilizar estrados de madeira mal conservados, umedecidos e escurecidos.

  • POR QUÊ?

  • Todas essas características favorecem a proliferação dos microrganismos;

  • Com a cor escura fica difícil identificar possíveis sujidades.


  • MANIPULAÇÃO

  • O manipulador deve ter hábitos higiênicos, lavando sempre as mãos.

  • POR QUÊ?

  • Ele é a pessoa que tem mais contato com o alimento, portanto se não houver higiene o risco de contaminação se torna alto.

Figura 10: Higienização das mãos.

Fonte: http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/389979/Cartilha+Boas+Pr%C3%A1ticas+para+Servi%C3%A7os+de+Alimenta%C3%A7%C3%A3o/d8671f20-2dfc-4071-b516-d59598701af0

Figura 11: Áreas mais e menos esquecidas durante a lavagem das mãos.

Fonte: http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/389979/Cartilha+Boas+Pr%C3%A1ticas+para+Servi%C3%A7os+de+Alimenta%C3%A7%C3%A3o/d8671f20-2dfc-4071-b516-d59598701af0

  • Lavar utensílios antes de mexer com carne de diferentes espécies (bovina, suína, aves, etc)

  • POR QUÊ?

  • Favorece a contaminação cruzada.


  • Higienização adequada dos equipamentos e utensílios.

  • POR QUÊ?

  • Os resíduos são altamente nutritivos para microrganismos, que consequentemente vão se proliferar e contaminar outros alimentos.


  • Paramentação e vestimenta adequada (limpa e clara).

  • POR QUÊ?

  • Aumenta o risco de acidentes e de contaminação dos alimentos.


  • ESTRUTURA E UTENSÍLIOS


  • Os utensílios devem ser de material correto.

  • POR QUÊ?

  • Alguns materiais, como a madeira, possuem maior facilidade em acumular matéria orgânica, ambiente ideal para a multiplicação de microrganismos;

  • Facilita a higienização;

  • O cabo da faca em plástico e a mesa de inox ao invés de madeira são um exemplo disso.


  • Pia exclusiva para higienização da mão dos funcionários abastecida com sabonete antisséptico.

  • POR QUÊ?

  • Impede a higienização adequada das mãos;


  • Vestuário separado do banheiro.

  • POR QUÊ?

  • Ao se trocar no local, diminuem os riscos do manipulador trazer contaminação externa para dentro do açougue;

  • Os microrganismos presentes no banheiro são os principais causadores de intoxicação alimentar;

  • A gotículas expelidas ao acionar a descarga podem contaminar a vestimenta do manipulador e posteriormente os alimentos, e por esse motivo também os vasos sanitários devem ter tampas.


  • As paredes, piso, teto e superfícies de contato com o alimento como as mesas devem estar conservados.

  • POR QUÊ?

  • Rachaduras e infiltrações são ambiente favoráveis para o acúmulo de microrganismos e sua multiplicação.

  • As tábuas de carne também merecem atenção, com o uso constante se formam cortes e rachaduras que também acumulam matéria orgânica e posteriormente microrganismos, por isso elas devem ser trocadas regularmente.


  • A caixa de gordura e esgoto deve ser mantida fora do estabelecimento.

  • POR QUÊ?

  • A caixa de gordura é moradia de muitas pragas.


Além disso, os estabelecimentos também podem disponibilizar mapas de riscos, alertando os manipuladores sobre como agir e por que agir daquela forma, a EMVEP Jr trabalha com esse e outros serviços, conheça nosso portfólio clicando aqui.

Ficou curioso? Entre em contato com a EMVEJ Jr para que possamos esclarecer suas dúvidas!



Referências:

ANVISA. Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Disponível em <http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/389979/Cartilha+Boas+Pr%C3%A1ticas+para+Servi%C3%A7os+de+Alimenta%C3%A7%C3%A3o/d8671f20-2dfc-4071-b516-d59598701af0> Acesso em 23 abr. 20.

TECNO CARNE. Evite contaminação de alimentos em açougues seguindo esses 12 passos. 2017. Disponível em <https://digital.tecnocarne.com.br/boas-pr-ticas/evite-contamina-o-de-alimentos-em-ougues-seguindo-esses-12-passos> Acesso em 23 abr. 20.

COVISA-SMS-SP – Vigilância de alimentos. ESTUDO DAS IRREGULARIDADES MAIS FREQUENTES EM ESTABELECIMENTOS QUE COMERCIALIZAM ALIMENTOS NA CIDADE DE SÃO PAULO. Disponível em <https://www.prefeitura.sp.gov.br/cidade/secretarias/upload/chamadas/estudo_frequencia_1443702322.pdf> Acesso em 23 abr. 20.

BRUNA, M. H. V. Intoxicação alimentar. Blog Drauzio Varella, 2012. Disponível em <https://drauziovarella.uol.com.br/doencas-e-sintomas/intoxicacao-alimentar/> Acesso em 23 abr. 20.

FAIAS, O. AÇOUGUE EM SUPERMERCADO: ENTENDA SUA IMPORTÂNCIA E COMO UM ERP TE AJUDA A DIMINUIR AS PERDAS NESSE AMBIENTE. Bluesoft, 2019. Disponível em <https://blog.bluesoft.com.br/acougue-em-supermercado-importancia-sistema-de-gestao/> Acesso em 23 abr. 20.



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