Açougues: conheça as práticas higiênicas e saiba por que elas são adotadas.

A qualidade da carne é determinada por um conjunto de fatores, o principal deles é a segurança do alimento, isto é, a garantia de que quando for consumido, o produto não causará danos à saúde do consumidor. Os açougues têm papel fundamental em assegurar a saúde da população, em razão da sua responsabilidade pela escolha da matéria-prima,manipulação, refrigeração e armazenamento adequado do produto.




Figura 1: Manipulador mostrando peça de carne ao consumidor.

Fonte: Bluesoft, 2019

Certificar-se de que todos os procedimentos que envolve higiene são de extrema importância para garantir a qualidade e a durabilidade do produto, isso porque existem microrganismos deteriorantes (proteolíticos e lipolíticos), ou seja, microrganismos que se alimentam da proteína e gordura presente na carne, estragando o produto. Outros microrganismos que merecem atenção são os que sobrevivem e se reproduzem em temperatura ambiente, os mesófilos.





Figura 2: Microrganismos sendo observados em microscópio.

Fonte: http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/389979/Cartilha+Boas+Pr%C3%A1ticas+para+Servi%C3%A7os+de+Alimenta%C3%A7%C3%A3o/d8671f20-2dfc-4071-b516-d59598701af0

Os microrganismos presentes nos alimentos podem causar uma série de doenças, principalmente a intoxicação alimentar, que causa sintomas como náuseas vômitos, diarreia e febre, e que dependendo da gravidade dos microrganismos envolvidos e do sistema imunológico do consumidor, podem levar a desidratação severa ou até mesmo a morte.

Figura 3: Sintomas causados pela intoxicação alimentar.

Figura 4: Causadores de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs).

Fonte: http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/389979/Cartilha+Boas+Pr%C3%A1ticas+para+Servi%C3%A7os+de+Alimenta%C3%A7%C3%A3o/d8671f20-2dfc-4071-b516-d59598701af0

Você sabe quais são os pontos que devemos ficar atentos nos açougues?

De acordo com as normas previstas pela ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) e MAPA (Ministério de Agricultura, Agropecuária e Abastecimento) a EMVEP Jr elencou as principais práticas e quais as consequências que elas levam se não forem adotadas.

  • ÁREA EXTERNA:

  • Não deixar acumular material, o descarte do material deve ser feito o mais rápido possível.

  • POR QUÊ?

  • Atrai e pode servir de esconderijo para pragas;

  • Acúmulo de água;

Figura 5: Acúmulo de material

Fonte: https://www2.jornalcruzeiro.com.br/materia/359760/especialistas-orientam-sobre-uso-correto-de-caixas-de-papelao

  • Não deixar acumular resíduos, como por exemplo, ossos, eles devem ser destinados a fabricação de produtos não comestíveis, e enquanto isso devem permanecer em local refrigerado para que não ocorra deterioração e possa ser utilizado para a fabricação de ração para animais, por exemplo.

  • POR QUÊ?

  • Forma alimento e atrai pragas;

  • Causa odor desagradável.


  • Fechar grelhas e ralos.

  • POR QUÊ?

  • Facilita o acesso de pragas.


  • Não permitir presença de animais

  • POR QUÊ?

  • Propicia contaminação do ambiente, que pode ser facilmente levada para dentro do estabelecimento.


  • Lixo

  • Tampar e higienizar caçambas.

  • POR QUÊ?

  • Causa odor desagradável;

  • Atrai pragas.


  • Não deixar caçambas próximas da área de recebimento

  • POR QUÊ?

  • Aumenta os riscos de contaminação dos alimentos que serão recebidos.

Figura 6: Lixo sendo colocado em local adequado.

Fonte: http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/389979/Cartilha+Boas+Pr%C3%A1ticas+para+Servi%C3%A7os+de+Alimenta%C3%A7%C3%A3o/d8671f20-2dfc-4071-b516-d59598701af0

  • ÁREA DE RECEBIMENTO


  • Manter o local organizado.

  • POR QUÊ?

  • Facilita higienização e realização das tarefas.


  • Higienização adequada.

  • POR QUÊ?

  • Os microrganismos estão presentes em toda parte, e apesar de não enxergarmos eles podem contaminar os alimentos.


  • Não compactar papelão e sacos plásticos.

  • POR QUÊ?

  • Atrai pragas;

  • Acarreta risco de contaminação cruzada dos alimentos, ou seja, microrganismos presentes no papelão e plástico podem entrar em contato com o alimento.


  • Não guardar nesses locais produtos de limpeza.

  • POR QUÊ?

  • Pode haver contaminação química.