Açougues: conheça as práticas higiênicas e saiba por que elas são adotadas.
A qualidade da carne é determinada por um conjunto de fatores, o principal deles é a segurança do alimento, isto é, a garantia de que quando for consumido, o produto não causará danos à saúde do consumidor. Os açougues têm papel fundamental em assegurar a saúde da população, em razão da sua responsabilidade pela escolha da matéria-prima,manipulação, refrigeração e armazenamento adequado do produto.
Figura 1: Manipulador mostrando peça de carne ao consumidor.
Fonte: Bluesoft, 2019
Certificar-se de que todos os procedimentos que envolve higiene são de extrema importância para garantir a qualidade e a durabilidade do produto, isso porque existem microrganismos deteriorantes (proteolíticos e lipolíticos), ou seja, microrganismos que se alimentam da proteína e gordura presente na carne, estragando o produto. Outros microrganismos que merecem atenção são os que sobrevivem e se reproduzem em temperatura ambiente, os mesófilos.
Figura 2: Microrganismos sendo observados em microscópio.
Fonte: http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/389979/Cartilha+Boas+Pr%C3%A1ticas+para+Servi%C3%A7os+de+Alimenta%C3%A7%C3%A3o/d8671f20-2dfc-4071-b516-d59598701af0
Os microrganismos presentes nos alimentos podem causar uma série de doenças, principalmente a intoxicação alimentar, que causa sintomas como náuseas vômitos, diarreia e febre, e que dependendo da gravidade dos microrganismos envolvidos e do sistema imunológico do consumidor, podem levar a desidratação severa ou até mesmo a morte.
Figura 3: Sintomas causados pela intoxicação alimentar.
Figura 4: Causadores de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs).
Fonte: http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/389979/Cartilha+Boas+Pr%C3%A1ticas+para+Servi%C3%A7os+de+Alimenta%C3%A7%C3%A3o/d8671f20-2dfc-4071-b516-d59598701af0
Você sabe quais são os pontos que devemos ficar atentos nos açougues?
De acordo com as normas previstas pela ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) e MAPA (Ministério de Agricultura, Agropecuária e Abastecimento) a EMVEP Jr elencou as principais práticas e quais as consequências que elas levam se não forem adotadas.
ÁREA EXTERNA:
Não deixar acumular material, o descarte do material deve ser feito o mais rápido possível.
POR QUÊ?
Atrai e pode servir de esconderijo para pragas;
Acúmulo de água;
Figura 5: Acúmulo de material
Fonte: https://www2.jornalcruzeiro.com.br/materia/359760/especialistas-orientam-sobre-uso-correto-de-caixas-de-papelao
Não deixar acumular resíduos, como por exemplo, ossos, eles devem ser destinados a fabricação de produtos não comestíveis, e enquanto isso devem permanecer em local refrigerado para que não ocorra deterioração e possa ser utilizado para a fabricação de ração para animais, por exemplo.
POR QUÊ?
Forma alimento e atrai pragas;
Causa odor desagradável.
Fechar grelhas e ralos.
POR QUÊ?
Facilita o acesso de pragas.
Não permitir presença de animais
POR QUÊ?
Propicia contaminação do ambiente, que pode ser facilmente levada para dentro do estabelecimento.
Lixo
Tampar e higienizar caçambas.
POR QUÊ?
Causa odor desagradável;
Atrai pragas.
Não deixar caçambas próximas da área de recebimento
POR QUÊ?
Aumenta os riscos de contaminação dos alimentos que serão recebidos.
Figura 6: Lixo sendo colocado em local adequado.
Fonte: http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/389979/Cartilha+Boas+Pr%C3%A1ticas+para+Servi%C3%A7os+de+Alimenta%C3%A7%C3%A3o/d8671f20-2dfc-4071-b516-d59598701af0
ÁREA DE RECEBIMENTO
Manter o local organizado.
POR QUÊ?
Facilita higienização e realização das tarefas.
Higienização adequada.
POR QUÊ?
Os microrganismos estão presentes em toda parte, e apesar de não enxergarmos eles podem contaminar os alimentos.
Não compactar papelão e sacos plásticos.
POR QUÊ?
Atrai pragas;
Acarreta risco de contaminação cruzada dos alimentos, ou seja, microrganismos presentes no papelão e plástico podem entrar em contato com o alimento.
Não guardar nesses locais produtos de limpeza.
POR QUÊ?
Pode haver contaminação química.
Figura 7: Alimentos sendo armazenados em local diferente do local de limpeza.
Fonte: http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/389979/Cartilha+Boas+Pr%C3%A1ticas+para+Servi%C3%A7os+de+Alimenta%C3%A7%C3%A3o/d8671f20-2dfc-4071-b516-d59598701af0
Só comprar e receber carne inspecionada.
POR QUÊ?
Não se tem a garantia da origem em abates clandestinos, antes de chegar estabelecimento ele pode ter se contaminado de diversas formas.
Figura 8: Carne inspecionada com o selo SIF
Fonte: https://inspecaomedvet.wixsite.com/atuacaomedvet/single-post/2015/10/26/Selos-de-inspe%C3%A7%C3%A3o-devem-estar-contidos-nas-embalagens
Não demorar para armazenar o produto, e armazená-lo em temperatura adequada.
POR QUÊ?
Em temperatura ambiente os microrganismos se multiplicam, e deterioram o produto levando a uma qualidade e um tempo de prateleira bem menor, além de causar riscos à saúde do consumidor;
A temperatura adequada impede que os microrganismos se reproduzam.
Quadro 1:Temperatura correta de armazenamento.
Fonte: ANVISA adaptado por EMVEP Jr, 2020.
Figura 9: Multiplicação de microrganismos em temperatura ambiente.
Fonte: http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/389979/Cartilha+Boas+Pr%C3%A1ticas+para+Servi%C3%A7os+de+Alimenta%C3%A7%C3%A3o/d8671f20-2dfc-4071-b516-d59598701af0
CÂMARA FRIA
Boa higienização.
POR QUÊ?
Causa odor desagradável;
Os resíduos são altamente nutritivos para microrganismos, que consequentemente vão se proliferar e contaminar os alimentos.
Não utilizar caixas de madeira.
POR QUÊ?
A madeira é um material que acumula matéria orgânica, levando proliferação de microrganismos.
Não superlotar a capacidade da câmara fria.
POR QUÊ?
Dificulta a circulação de ar frio, e a temperatura adequada não consegue se manter de forma uniforme em todos os produtos.
Separar grupos de carne.
POR QUÊ?
Favorece a contaminação cruzada, ou seja, um microrganismo presente na carne de porco pode passar a contaminar a carne de aves, por exemplo.
Não utilizar estrados de madeira mal conservados, umedecidos e escurecidos.
POR QUÊ?
Todas essas características favorecem a proliferação dos microrganismos;
Com a cor escura fica difícil identificar possíveis sujidades.
MANIPULAÇÃO
O manipulador deve ter hábitos higiênicos, lavando sempre as mãos.
POR QUÊ?
Ele é a pessoa que tem mais contato com o alimento, portanto se não houver higiene o risco de contaminação se torna alto.
Figura 10: Higienização das mãos.
Fonte: http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/389979/Cartilha+Boas+Pr%C3%A1ticas+para+Servi%C3%A7os+de+Alimenta%C3%A7%C3%A3o/d8671f20-2dfc-4071-b516-d59598701af0
Figura 11: Áreas mais e menos esquecidas durante a lavagem das mãos.
Fonte: http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/389979/Cartilha+Boas+Pr%C3%A1ticas+para+Servi%C3%A7os+de+Alimenta%C3%A7%C3%A3o/d8671f20-2dfc-4071-b516-d59598701af0
Lavar utensílios antes de mexer com carne de diferentes espécies (bovina, suína, aves, etc)
POR QUÊ?
Favorece a contaminação cruzada.
Higienização adequada dos equipamentos e utensílios.
POR QUÊ?
Os resíduos são altamente nutritivos para microrganismos, que consequentemente vão se proliferar e contaminar outros alimentos.
Paramentação e vestimenta adequada (limpa e clara).
POR QUÊ?
Aumenta o risco de acidentes e de contaminação dos alimentos.
ESTRUTURA E UTENSÍLIOS
Os utensílios devem ser de material correto.
POR QUÊ?
Alguns materiais, como a madeira, possuem maior facilidade em acumular matéria orgânica, ambiente ideal para a multiplicação de microrganismos;
Facilita a higienização;
O cabo da faca em plástico e a mesa de inox ao invés de madeira são um exemplo disso.
Pia exclusiva para higienização da mão dos funcionários abastecida com sabonete antisséptico.
POR QUÊ?
Impede a higienização adequada das mãos;
Vestuário separado do banheiro.
POR QUÊ?
Ao se trocar no local, diminuem os riscos do manipulador trazer contaminação externa para dentro do açougue;
Os microrganismos presentes no banheiro são os principais causadores de intoxicação alimentar;
A gotículas expelidas ao acionar a descarga podem contaminar a vestimenta do manipulador e posteriormente os alimentos, e por esse motivo também os vasos sanitários devem ter tampas.
As paredes, piso, teto e superfícies de contato com o alimento como as mesas devem estar conservados.
POR QUÊ?
Rachaduras e infiltrações são ambiente favoráveis para o acúmulo de microrganismos e sua multiplicação.
As tábuas de carne também merecem atenção, com o uso constante se formam cortes e rachaduras que também acumulam matéria orgânica e posteriormente microrganismos, por isso elas devem ser trocadas regularmente.
A caixa de gordura e esgoto deve ser mantida fora do estabelecimento.
POR QUÊ?
A caixa de gordura é moradia de muitas pragas.
Além disso, os estabelecimentos também podem disponibilizar mapas de riscos, alertando os manipuladores sobre como agir e por que agir daquela forma, a EMVEP Jr trabalha com esse e outros serviços, conheça nosso portfólio clicando aqui.
Ficou curioso? Entre em contato com a EMVEJ Jr para que possamos esclarecer suas dúvidas!
Referências:
ANVISA. Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Disponível em <http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/389979/Cartilha+Boas+Pr%C3%A1ticas+para+Servi%C3%A7os+de+Alimenta%C3%A7%C3%A3o/d8671f20-2dfc-4071-b516-d59598701af0> Acesso em 23 abr. 20.
TECNO CARNE. Evite contaminação de alimentos em açougues seguindo esses 12 passos. 2017. Disponível em <https://digital.tecnocarne.com.br/boas-pr-ticas/evite-contamina-o-de-alimentos-em-ougues-seguindo-esses-12-passos> Acesso em 23 abr. 20.
COVISA-SMS-SP – Vigilância de alimentos. ESTUDO DAS IRREGULARIDADES MAIS FREQUENTES EM ESTABELECIMENTOS QUE COMERCIALIZAM ALIMENTOS NA CIDADE DE SÃO PAULO. Disponível em <https://www.prefeitura.sp.gov.br/cidade/secretarias/upload/chamadas/estudo_frequencia_1443702322.pdf> Acesso em 23 abr. 20.
BRUNA, M. H. V. Intoxicação alimentar. Blog Drauzio Varella, 2012. Disponível em <https://drauziovarella.uol.com.br/doencas-e-sintomas/intoxicacao-alimentar/> Acesso em 23 abr. 20.
FAIAS, O. AÇOUGUE EM SUPERMERCADO: ENTENDA SUA IMPORTÂNCIA E COMO UM ERP TE AJUDA A DIMINUIR AS PERDAS NESSE AMBIENTE. Bluesoft, 2019. Disponível em <https://blog.bluesoft.com.br/acougue-em-supermercado-importancia-sistema-de-gestao/> Acesso em 23 abr. 20.
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