Fabricação de queijos e suas etapas

May 12, 2019

    A definição de leite é: um produto normal, fresco, integral, proveniente da ordenha completa e ininterrupta de vacas sadias e bem alimentadas, recolhido em condições higiênicas, excluindo-se o colostro. É um líquido de cor branca, com odor e sabor característicos.

 

    Para que o leite possa ser comercializado, existem alguns processamentos, necessário para que o produto final se ajuste com as normas impostas pelo MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento). As principais fases do processamento do leite são divididas em beneficiamento da matéria prima, seguida pela elaboração de processos tecnológicos. Há também processos que visam a preservação do alimento, e posteriormente o armazenamento do produto final.

 

    A definição de queijo pode ser dividida entre queijo fresco e queijo maturado. Queijo fresco é aquele que está pronto para o consumo logo após sua fabricação, como por exemplo, o queijo minas. Já o queijo maturado, é aquele que sofreu as trocas bioquímicas e físicas necessárias e características da variedade, permanecendo na câmara de maturação, com temperatura, luz e umidade controladas, dando a característica peculiar do produto, como por exemplo, o gorgonzola ou parmesão.

 

    Os queijos podem ser classificados de várias formas, e uma dessas classificações se baseia de acordo com o conteúdo de matéria gorda no extrato seco, pois o conteúdo de umidade, sendo baixa umidade ou massa dura e alta umidade ou massa mole. Além disso, classifica-se quanto ao tratamento da massa, evidenciando entre massa crua (queijo minas), semi-cozida (queijo prato) e cozida. E finalmente quanto à forma de obtenção da massa: coalho/coagulação enzimática (minas, prato, parmesão, mussarela), fermentação ácida (cottage-cheese), soro (ricota) e fusão (queijos fundidos para fim industrial).

 

   No processamento do queijo inicialmente há uma remoção das impurezas encontradas no leite. Posteriormente, ocorre uma padronização dos componentes do leite, para que se tenha um equilíbrio entre eles, principalmente da gordura, que nesse caso, pode ser feita por meio de adição do produto do desnate ou de leite em pó. Depois, sucede-se a pasteurização, que é a destruição de microbiota indesejável, em que ocorre a padronização da qualidade do produto, e que também auxilia o controle da atividade dos fermentos no queijo, promovendo uma melhora no rendimento industrial.

 

   Seguindo, ocorre a preparação do leite para a coagulação, em que, após ser pasteurizado, é refrigerado em tanques, onde sofre adição de cultura láctica, responsáveis por aroma, produção de gás, dentro outros. Esse processo evita perda de caseína durante a coagulação e oferece ao queijo uma textura mais firme. Na coagulação do leite, não há alteração do pH do leite, e há formação de coágulo firme e elástico. Então, acontece o tratamento da massa, também conhecido como dessora, onde é analisado o ponto de corte que o produto necessita para que se tenha uma melhor qualidade. Também, dentro da dessora, ocorre a agitação, evitando aglomeração de partículas. Em alguns queijos, há a filagem, em que o produto é aquecido para que a massa file, e analisa-se o pH, que deve se encontrar entre 5,1 e 5,4, para que a massa não fique quebradiça. Posteriormente, a salga atua no processo de cura em queijos que serão maturados. Por fim, na enformagem coloca-se a massa em formas próprias no formato desejado.

 

     A maturação desempenha importante papel sobre os fenômenos físicos, químicos e biológicos, que ocorrem no interior e no exterior dos queijos, e garante, ainda, o gosto, a consistência, o odor e a cor característicos de cada queijo. A temperatura da câmara para a realização da maturação dos queijos, deve ser de 12 a 16ºC. A umidade relativa do ar na câmara de maturação deve ser de, aproximadamente, 80 a 85%. Durante as três primeiras semanas de maturação, os queijos devem ser virados, nas prateleiras, diariamente. O tratamento da casca deve ser feito com solução de sal a 10%. Com esse tratamento, evitam-se problemas de contaminação de fungos na superfície do queijo. Após o período de tratamento da casca, os queijos devem ser lavados, já que estes têm a tendência de criar bolores à superfície. Depois de todos esses processos, há no final do procedimento de produção e processamento do queijo, a embalagem do produto e o armazenamento, que deve ser realizado de uma forma que o alimento não se deteriore.

 

    Um dos principais produtos de origem animal que se encontra em crescimento no Brasil é o de queijos, cujo mercado possui características especificas que são adotadas para diferenciar os produtos, entre queijos comuns, queijos finos (ou especiais) e queijos artesanais. Os queijos comuns são aqueles padronizados, que não apresentam sabor, aroma e textura destacáveis, e principalmente são desenvolvidos pela indústria, incluindo aqueles que portam denominações regionais, conforme as adotadas tradicionalmente pela produção artesanal. Já os finos ou especiais são aqueles produzidos em pequena escala de produção pela indústria, visando utilizar uma estratégia comercial de manutenção de preços elevados e oferecendo um produto com melhor qualidade. Estes queijos diferenciados portam os nomes derivados de queijos europeus. A produção de queijos artesanais tem estreita relação com a qualidade dos solos, matérias-primas, alimentação dos animais e práticas culturais consideradas tradicionais, portanto, oposta aos produtos tecnológicos.

 

    O comércio de queijo tem sido uma importante forma de desenvolvimento social e econômico, porém ainda existe dificuldade para inspeção dos produtos derivados lácteos. Sobre processos que devem acontecer a partir da legislação pode se evidenciar o  Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO), que são uma série de medidas  que devem ser implementadas, com o intuito de estabelecer um padrão de higiene, que consequentemente evitará a contaminação direta ou cruzada e a adulteração do produto, preservando sua qualidade e integridade por meio da higiene antes, durante e depois das operações industriais.


    O objetivo desses procedimentos é reduzir a contaminação direta dos produtos por meio das superfícies dos equipamentos, utensílios, instrumentos de processo e manipuladores de alimentos; da higiene e desinfecção de instalações e equipamentos; do treinamento dos operários; da manutenção preventiva e da identificação e codificação dos produtos. 

 

    Abordando a legislação, há uma instrução normativa, denominada IN 62, que está contida dentro do Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), que cita alguns pontos que devem ser respeitados dentro da legislação. Sobre as regras que devem ser respeitadas, é incluído que “O processo de maturação de queijos pode ser realizado em estabelecimento sob inspeção federal diferente daquele que iniciou a produção, respeitados os requisitos tecnológicos exigidos para o tipo de queijo e os critérios estabelecidos pelo DIPOA para garantia da rastreabilidade do produto e do controle do período de maturação”.

 

    Sobre a pasteurização, fica excluído da não obrigação de pasteurização ou de outro tratamento térmico o leite que se destine à elaboração dos queijos submetidos a um processo de maturação a uma temperatura superior a 5°C (cinco graus Celsius), durante um período inferior a sessenta dias. Permaneceram citados no RIISPOA alguns queijos considerados de importância para o país, são eles: queijo de Coalho, de Manteiga ou do Sertão, Minas Frescal, Minas Padrão, Ricota Prato, Provolone, Queijo Regional do Norte ou Tropical (o requeijão não foi citado nesta seção). Tal regra explicita que o comércio do queijo artesanal não necessita necessariamente de pasteurização. 

As etapas dos processos de produção de queijos são variadas. Cada um deles pode ter etapas especificas que garantem sabor e maciez específicos. Portanto, para isso acontecer da forma esperada, é necessário que se faça os procedimentos de forma correta sempre levando em conta a qualidade da matéria prima, a higiene, e outros aspectos físicos como temperatura e umidade.

 

 

Referências:

 

Mosquim,< https://irp-cdn.multiscreensite.com/ba27bdbd//files/uploaded/RIISPOAoquemudouparaQueijos.pdf > Acesso em 11 de fevereiro de 2019.

EMPRESA DE PESQUISA AGROPECUÁRIA DE MINAS GERAIS. Os queijos na Fazenda/Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais. 4ª ed., São Paulo: Globo, 1979 (Coleção do Agricultor Laticínio - Publicação Globo Rural).

RUIZ, Rogério Lacaz. Microbiologia Zootécnica. São Paulo: Roca, 1992.

https://www.milkpoint.com.br/colunas/clinica-do-leite/prorrogaram-a-in62-e-agora-205983n.aspx

https://www.milkpoint.com.br/colunas/clinica-do-leite/producao-de-queijo-qual-a-importancia-da-qualidade-do-leite-205226n.aspx

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