A higiene faz parte da qualidade: Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC)

December 10, 2018

    A primeira coisa que pensamos ao abrir um negocio, relacionado à produção e ou manipulação de alimentos, são os gastos previstos com investimento, luz, água, energia, salário de funcionários, aluguel, impostos etc. Entretanto a Análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC), do inglês “Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP)” , é um requisito crucial que tem como objetivo evitar ao máximo contaminações biológicas, químicas e físicas em qualquer estágio da produção, que possa comprometer a integridade do alimento.

 

    O Sistema foi criado na década de 50, a pedido da Agência Espacial Norte-Americana (NASA), pela empresa Pillsbury Company, que aplicou tais medidas em alimentos que seriam consumidos pelos astronautas, para que não houvesse nenhum problema de contaminação por patógenos relativos à enfermidades transmitidas por alimentos durante a voo. Por volta da década de 90 a HACCP conquista o mundo é consolidado no Brasil como APPCC, em 1998 o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa) citou na portaria 46 para produtos de origem animal o sistema em questão. Já em 2002 a norma NBR 14900 da ABNT (Associação Brasileira de Normas Técnicas) cita a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle. Vale ressaltar que a grande mudança no mundo ocorreu em 2005 com inclusão da metodologia na ISO 22000 no capito 7.

 

 

    As vantagens da implementação desse processo são: garantia de segurança ao alimento e ao consumidor, diminuição dos custos pela redução de gastos, aumento da credibilidade com o cliente e atendimento dos requisitos do Ministério da saúde e do MAPA. 

 

    A APPCC se aplica a todas as atividades que tenham envolvimento na cadeia alimentar, ou seja, à produção, beneficiamento, armazenamento, transporte, industrialização, embalagem, reembalagem, comercialização, utilização e consumo de alimentos. O objetivo desse sistema e garantir que os produtos elaborados não oferecem risco à saúde do consumidor, apresentem padrões e atendam aos requisitos nacionais e internacionais. Portanto, podemos citar os seguintes estabelecimentos: restaurantes, bares, padarias, lanchonetes, buffets, ambulantes, caterings, cantinas escolares, hospitais, bancos de leite, cozinhas industriais e similares que manipulem e forneçam alimentos.

 

    Os sete princípios básicos da metodologia são: Condução da análise de perigos (levantamento de todas as etapas realizadas para a produção do alimento que possam ocasionar em contaminação do mesmo) , Determinação dos Ponto Crítico de Controle – PCC (identificação das etapas a serem controladas e tomada de medidas com árvore de decisão) , estabelecimento do(s) limite(s) crítico(s) (estabelecimentos de limites mínimos e máximos para cada etapa em que os desvios dessa margem devem ser reavaliados), Estabelecimento de um sistema de monitoramento do controle dos PCC ( identificar e definir quem será o responsável por monitorar o sistema, a frequência de monitoramento ou quaisquer medidas relacionadas com a execução de qualidade da metodologia), Estabelecimento da ação corretiva a ser tomada quando o monitoramento indicar que um determinado PCC não está sob controle ( visando evitar que o alimento siga de forma incorreta para a etapa seguinte ou fique retido e não seja consumido, ou seja, realizar alguma medida para que o produto volte ao processo de controle), Estabelecimento de procedimentos de verificação que confirmem que a APPCC está funcionando com eficiência e eficácia (análise do sistema, ou seja, verificar se realmente está sendo executado da forma correta através do monitoramento e do registros) e o estabelecimento de documentação de todos os procedimentos e registros apropriados a estes princípios e suas aplicações ( o certificado do APPCC é obtido através de empresas específicas que verificam os processos e analisam se a atividade está sendo realizada dentro das normas).

 

 

 (SILVA, 2006)

   

    A APPCC se faz necessário independentemente da classificação da empresa, entretanto quanto maior o porte do estabelecimento mais difícil fica em controlar os desvios e maior a necessidade de implementação da metodologia. Maiores informações podem ser obtidas na Portaria no 1428, de 26 de novembro de 1993 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Lembrando que o APPCC e uma metodologia complementar, e as Boas Praticar de Fabricações são medidas essenciais para os estabelecimentos alimentícios funcionarem de forma regulamentada, esse certificado pode ser emitido pela ANVISA, e a fiscalização do estabelecimento e reponsabilidade do Serviço de Inspeção Federal (SIF), Serviço de Inspeção Estadual (SIE) ou Serviço de Inspeção Municipal (SIM) de acordo com tipo de distribuição da empresa.

 

Quer saber mais sobre APPCC e a importância de sua aplicação no seu estabelecimento? Entre em contato com a EMVEP Jr.

 

 

Referências:

 

ABNT - ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. Sistema de gestão da análise de perigos e pontos críticos de controle - Segurança de alimentos. 2002. Disponível em: <http://qualidade.ipen.br/Normas_Iso/NBR14900.pdf>. Acesso em: 24 nov. 2018.

 

ALVARENGA, André Luis Bonnet; TOLEDO, José Carlos de. Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) como sistema para garantia da qualidade e segurança de alimentos: estudo de caso em uma pequena empresa processadora de bebidas. 2007. Disponível em: <http://www.gepeq.dep.ufscar.br/arquivos/Artigo%20PGQ%20APPCC%20mod%20dez%202007.pdf>. Acesso em: 27 nov. 2018. em: MINISTERIO DA AGRICULTURA E ABASTECIMENTO.

 

Manual genérico de procedimento para APPCC em industrias de produtos de origem animal.1998. Disponível <https://www.agencia.cnptia.embrapa.br/Repositorio/PRT_046_10_02_1998_MANUAL_GEN

ERICO_DE_PROCEDIMENTOS_APPCCID-f4POhN0ufV.pdf>. Acesso em: 24 nov. 2018.

 

MS - MINISTÉRIO DA SAUDE. Portaria no 1428, de 26 de novembro de 1993. 1993. Disponível em: <http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/388704/Portaria_MS_n_1428_de_26_denovembro_de_1993.pdf/6ae6ce0f-82fe-4e28-b0e1-bf32c9a239e0>. Acesso em: 27 nov. 2018.

 

RIBEIRO-FURTINI, Larissa Lagoa; ABREU, Luiz Ronaldo de. Utilização de APPCC na indústria de alimentos. Ciênc. agrotec. Lavras, v. 30, n. 2, p. 358-363, abr. 2006. Disponível a partir <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413 70542006000200025&lng=en&nrm=iso>. Acesso em 28 de novembro de 2018. http://dx.doi.org/10.1590/S1413-70542006000200025.

 

UBARANA, Fernando. Uma breve história do HACCP. 2013. Disponível em: <https://foodsafetybrazil.org/uma-breve-história-do-haccp/>. Acesso em: 23 nov. 2018. SILVA, Carlos e S. ANÁLISE BIBLIOMÉTRICA DA TEORIA DA SOLUÇÃO INVENTIVA DE PROBLEMAS (TRIZ) E DESDOBRAMENTO DA FUNÇÃO

 

QUALIDADE (QFD). 2006. Disponível em: <https://www.researchgate.net/figure/Figura-1-Arvore-decisoria-para-identificacao-de-PCCs_fig19_309375148>. Acesso em: 28 nov. 2018.

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