Carne PSE e DFD


A carne é o produto de origem animal preferida entre os brasileiros. Sempre presente na culinária, a manutenção da qualidade deste produto é imprescindível. Isto depende da genética, nutrição e manejo correto dos animais. As principais carnes consumidas por maior parte da população brasileira é de origem bovina, aviária e suína.

Para que o produto final seja comercializado, a carne é passada por vários processos industriais, ou seja um produto processado. E a qualidade deste é totalmente dependente do processo antes, durante e após abate, sendo avaliado pelos aspectos visual, gustativa e nutricional. Existem duas classificação deste alimento destinados à qualidade deste, o PSE e DFD.

Carne PSE, “Pale, Soft and Exudative”, apresenta coloração mais pálida, com textura mole e aspecto exsudativo, pois ocorre uma intensa decomposição do glicogênio muscular post-mortem, elevando a concentração de ácido lático que causa uma redução rápida de pH do produto final. O acidez juntamente com a hipertermia provoca uma intensa desnaturação das proteínas miofibrilares e diminuição da capacidade de retenção da água na carne. Esta carne pode até ser destinada aos alimento embutidos, como salsicha, porém também é descartado.

Já a carne DFD, “Dark, Firm and Dry”, apresenta coloração mais escura, com textura firme e aspecto seco, pois o produto final possui baixa concentração de glicogênio muscular em relação a carne normal e PSE. É muito presente em animais que passou por jejum prolongado. A carne é descartada.

Ambas carnes, PSE e DFD, são causadas, respectivamente, por estresse de curta e longa duração gerada, majoritariamente, durante o manejo pré-abate incorreto dos animais. O descarte destes geram prejuízos econômicos e aumento do lixo biológico, elevando o impacto ambiental no planeta.


Fig. 1 Fonte: http://farmanutrid.blogspot.com/2015/11/8-carnes-pse-e-dfd-implicacoes.html


REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

EMBRAPA. Qualidade da carne, do campo à mesa. 2018, Disponível em:

< https://www.embrapa.br/qualidade-da-carne> Acesso em 11 Jun 2018

FELÍCIO, P. E. Fatores ante e post mortem que influenciam na qualidade da carne bovina. Piracicaba, 1997. Disponível em:

<https://www.fea.unicamp.br/sites/fea/files/dta/laboratorios/PPCD/Fatoresqueinfluenciamaqualidadedacarnebovina.pdf> Acesso em 11 Jun 2018.

LESIÓW, T.; KIJOWSKI, J. Impact of PSE and DFD meat on poultry processing - A review. Pol. J. Food Nutr. Sci. 2003. Disponível em:

<https://www.researchgate.net/profile/Tomasz_Lesiow/publication/228839414_Impact_of_PSE_and_DFD_meat_on_poultry_processing-A_review/links/00b49536c8294644ab000000/Impact-of-PSE-and-DFD-meat-on-poultry-processing-A-review.pdf> Acesso em 11 Jun 2018.

QUEIROZ, C. A. U. Influência de carnes PSE na absorção e perda de água por gotejamento em carcaças de frangos. Londrina: Dissertação para título de Mestre. 2015. Disponível em:

<http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/bitstream/1/1385/1/LD_PPGTAL_M_Queiroz%2C%20Christiane%20Aparecida%20Urzedo%20de_2015.pdf> Acesso em 11 Jun 2018.


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